鲟鱼为大中型经济鱼类，它源于2亿年前的古硬骨鱼类，是现存的最古老的鱼类之一，共有26种，我国有8种。鲟鱼有很高的营养价值，鲟鱼肉和卵味道鲜美，尤其是鱼籽酱素有“黑金子”之称。据《本草纲目》中记载，鲟鱼肉和内脏有药用价值，其软骨具有抗癌因子，并有美容和延缓衰老的作用。鲟鱼皮是制作高档皮革的原料。
鲟鱼适应性强，生长迅速。养殖品种主要有：西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、小体鲟、史氏鲟和杂交鲟等。鲟鱼为底层鱼类，有避强光趋弱光性。自然条件下，主食底栖软体动物，也摄食虾、蟹等甲壳类及鱼类。在人工饲养条件下，食配合饵料。其生存的适宜水温为15--25℃，最适宜的水温为21℃，最适宜的pH值为7--8。鲟鱼需氧较高，在6mg／L以上时，食欲旺盛，生长快；4mg／L时，摄食明显减少，长势慢；3mg／L以下浮头。目前鲟鱼的饲养方法有池塘、网箱和流水养殖。
一，池塘养殖
1．池塘条件
面积3300--6600平方米为宜，水深1．5--2m。
2．清塘
鱼种下塘前必须清塘。一般可用生石灰，每667平方米用量150kg，清塘后10--15天用pH试纸测试，如pH小于8即可放鱼种。
3．鱼种放养
鲟鱼一般为单养，为调节池塘水质可放入少量花白鲢来控制浮游生物。池塘放养鲟鱼种，尾重最好大于100g，放养前鱼种用3％食盐水浸泡5--10分钟。
4．投喂
鱼种放入池塘后投喂时需要驯化，做法是：在池塘四周设4个食台，食台可用夏花网布制成面积为2平方米/个，食台沉在距池底0．2m处。投喂应选择在光线较暗的早晚进行，并坚持定时定量，初期投喂，时间要长，速度要慢，经常检查食台有无剩料，并灵活调整投饵量。正常投喂一般每天4--5次，每次0．5--1小时。
5．日常管理
每日早、中、晚巡塘3次，进行水温溶氧测定，观察鱼的活动及摄食情况。特别是高温和雷雨天气要加强巡视，防止浮头，发生泛池死鱼。如果池水pH偏酸性可用生石灰调节，每隔25天捕样1次测体长、体重以调整投饲量。在6--9月份每月投喂1次药饵，每次1周，使用痢特灵粉，添加量为100kg饵料加100g药，用以预防肠炎。
6．越冬管理
越冬池水一般水深2m，越冬鱼要强化培育使其体质健壮。越冬池要定期施用无机肥料，如尿素、过磷酸钙等，尿素用量2kg／667平方米，过磷酸钙2kg／667平方米，以利于浮游植物生长。冰上积雪应及时清扫，扫雪面积应占全池面积的80％以上，如果冰层因杂质过多，透光性下降，要及时破除厚冰，以保证冰下有足够的光照，以利于浮游植物的产氧。
二，网箱养殖
1．网箱设置地点
网箱设置在水面开阔、水质清新、无污染的地方。一般要求水深4m以上，最好在6--8m，如果水浅则不利于水体交换，使水质恶化，影响鱼的生长，甚至造成缺氧死鱼。
2．网箱结构和安装
网箱规格不易过大，一般为3mx3mx3m或4mx4mx3m，这样便于管理。网箱架采用方木或角钢做成，以油桶或泡沫固定在框架下面做成渔排，一般每组9箱或16箱。网箱采用聚乙烯网片缝合制成，需双层网箱。网箱顶部要有盖网，网目多为3cm，网箱底部要覆盖一层密眼网布，以减少饵料散失。
3．鱼种放养
鱼种放养前要用3％的食盐水消毒。
4．喂养
网箱养殖一般采用人工投喂，由于鲟鱼抢食不激烈，因此需要驯化。开始驯化时一定要耐心，一把一把地投喂，速度要慢，一般驯化要3--5天。投喂时间可选在黎明和黄昏，分4次投喂。商品鱼养殖期不同规格的投饵率及饵料粒径见池塘养殖。
5．日常管理
坚持每天测量水温，观察鱼体生长状况。每半月测量鱼体长、体重，作好记录，并调整投饲量，定期分箱，要定期检查鱼病，经常检查网箱有无破损，防止逃鱼。
三，流水池养殖
流水养殖鲟鱼有小面积、高密度、高产量的优点。
1．水池的建造
流水池塘有长方形、八角形、圆形、椭圆形多种形状。面积一般20--50平方米。池深要求中央1．6m左右，池边1．25--1．3m，水深0．9--1．1m，坡降5％--10％。
进排水系统流水池应尽量做到交换量大而流速小，这才既利于保持鱼池水质清新，溶氧丰富，又不会因流速大而导致过大的能量消耗，进水应从鱼池上部流入，排水孔应设在鱼池最低处，这样有利于池水的彻底交换。
2．饵料投喂
鱼种人池后的驯化和池塘养鱼相同，不同规格投喂饲料的粒径以及投饲率见池塘养殖。
3． 日常管理
(1)水质的监测：流水池一般水质较好，流水将大部分污物及时带走，但仍有一部分会沉积在池底，如果大量积累会败坏水质，因此仍要坚持定期测量各种水质指标。
(2)排污：每天都要坚持排污2―3次，如果水质不好应加大排污量。
(3)水量的控制：投放的鱼种规格较小时，水的流量也要小，随着鱼体的增长逐渐调整流量。
(4)定期抽样：测鱼体长、体重，及时分池和调整投饵量。
(5)定期检查鱼病。
4． 鱼病防治
鲟鱼在养殖中常出现的鱼病主要有肠炎病，其症状为病鱼不摄食，肛门红肿，轻压腹部有黄色液体流出，肠壁充血，后段有大量黄色粘液，肠内无食物，如不能及时治疗会导致死亡。
防治方法是：用痢特灵做药饵投喂，添加量为每公斤饵料加1g药。